Na sáčcích výběrové kávy se za poslední roky usadilo slovo, které dřív patřilo spíš do pivovaru než do pražírny: fermentovaná. Někde stojí „anaerobní fermentace", jinde „carbonic maceration", jinde jen „extended fermentation". Zní to jako nová technologie a často se tak i prodává. Ve skutečnosti je to jedna z nejstarších částí zpracování kávy, které se jen začalo věnovat mnohem víc pozornosti.
Nejdřív to nejdůležitější: kvasí každá káva
Tohle je věta, kterou chceme mít v článku hned nahoře, protože bez ní vzniká nedorozumění: fermentace probíhá u každé kávy. I u té nejobyčejnější washed.
Kávová třešeň je plod plný cukrů. Jakmile se utrhne, začnou na ní pracovat kvasinky a bakterie, a to bez ohledu na to, co s ní farmář zamýšlí. U promývaného zpracování kvasí zrna v pergamenu ve vodním tanku, u naturalu kvasí uvnitř vlastní schnoucí dužiny, u honey v lepkavé vrstvě mucilage na sušicím lůžku. Rozdíl je jen v tom, kde, jak dlouho a za jakých podmínek. Celý ten systém rozebíráme v článku o zpracování kávy, který je dobré mít přečtený předtím než tenhle.
Slovo „fermentovaná" na etiketě tedy neříká, že ostatní kávy nekvasí. Říká, že farmář fermentaci řídil nebo prodloužil nad běžnou míru a považuje to za natolik podstatné, že to napsal na sáček. To je celá pointa a zároveň důvod, proč se toho slova nemusíte bát.
Co se vlastně kvasí
Nekvasí zrno. Kvasí cukry v dužině a v mucilage, které zrno obalují. Mikroorganismy je rozkládají na kyseliny, alkoholy a estery, tedy přesně na ty sloučeniny, které v šálku vnímáme jako ovoce, víno, koření nebo jogurt. Část z nich pronikne přes pergamen do zrna a zůstane v něm i po usušení a upražení.
Když se fermentace nechá běžet volně, výsledek je loterie: závisí na teplotě, počasí, na tom, jaké mikroorganismy zrovna na farmě jsou. Když se řídí, farmář z ní dělá nástroj. A to je skutečná novinka posledních let. Ne fermentace samotná, ale kontrola nad ní.
Anaerobní, carbonic maceration a další jména
Pojmů je na etiketách víc, než je nutné, ale většina z nich popisuje jednu ze tří věcí:
- Anaerobní fermentace. Třešně (nebo zrna v mucilage) se zavřou do utěsněné nádoby bez přístupu vzduchu. Kyslík dojde, převezmou to jiné mikroorganismy než na otevřeném lůžku a vznikají jiné chuťové sloučeniny. Obvykle výraznější, „šťavnatější" profil.
- Carbonic maceration. Varianta převzatá z vinařství: uzavřený tank se navíc naplní oxidem uhličitým. Rozdíl proti běžné anaerobní fermentaci je v tom, že se prostředí neřídí náhodou, ale záměrně.
- Prodloužená (extended) fermentace. Žádný speciální tank, jen mnohem delší čas než obvyklých pár hodin. Sladkost a kyselost jdou nahoru, riziko taky.
K tomu se u části lotů přidává řízená teplota a někdy i inokulace, tedy záměrné přidání konkrétního kmene kvasinek, podobně jako když sládek nepočítá s tím, co přiletí oknem. Tohle je bod, kde se část kávového světa začíná ošívat, protože se vzdaluje od terroiru směrem k receptuře.
Jak fermentovaná káva chutná
Obvykle hlasitě. Dobře udělaný fermentovaný lot bývá intenzivně ovocný, hustý, se sladkostí, která připomíná sirup nebo likér, a s aromatem, které cítíte přes celou místnost už při mletí. Tropické ovoce, jahodový džem, skořice, rum, někdy tóny jogurtu nebo kombuchy.
Je to káva, která málokoho nechá chladným, a to v obou směrech. Pro někoho je to nejzajímavější šálek, jaký kdy pil. Pro jiného to přestává být káva. Obojí je legitimní reakce a stojí za to vědět, ke které patříte, než si koupíte celé balení.
Špatně udělaný fermentovaný lot je naopak jasně poznat: ocet, ostrá kyselost, hnilobný nebo lepkavě přezrálý tón. Fermentace je řízené kažení, a hranice mezi „řízené" a „kažení" je tenčí, než by člověk čekal. Proto se u těchhle káv tolik hledí na to, kdo je dělal.
Proč to teď dělají všichni
Ekonomika. Fermentace je jediný krok zpracování, který zvedne cenu lotu, aniž by farmář musel vysadit novou odrůdu nebo se přestěhovat výš do hor. Terroir změnit nejde, nadmořskou výšku taky ne, odrůda potřebuje roky. Fermentaci si může farmář nastavit letos.
Z toho plyne i odvrácená strana: fermentace umí překrýt průměrnou surovinu. Výrazný profil je slyšet i tam, kde původní zrno nic zvláštního nenabízí. To u běžné washed kávy neuděláte, protože ta nemá kde se schovat. Proto je u fermentovaných lotů rozdíl mezi „výjimečné" a „přeplácané" větší než u kterékoli jiné kategorie, a proto se na nich dá i pěkně naletět.
Co to znamená pro nás v pražírně
Zatím u nás žádná fermentovaná káva v nabídce není, a není to náhodou. Vzorků přišla spousta, většina kofermentovaných, a nevzali jsme z nich ani jeden. Důvod je pokaždé stejný: když se to s fermentací přežene, přestane být slyšet původ. V šálku nepoznáte Kolumbii ani Etiopii, cítíte jenom to, v čem káva kvasila. Bývá to navoněné a po pár doušcích už to nemá co říct.
Přidává se k tomu druhá věc, která je vidět až v pražičce. Kofermentovaná káva odpouští míň než jakákoli jiná, takže se u ní častěji stane, že ji někdo přepraží nebo spálí, a je to na ní okamžitě znát. U běžné kávy se drobná chyba schová, tady ne.
Neznamená to, že se fermentaci bráníme. Lehce fermentovaný lot, který chuť posune a nepřebije původ, do nabídky rádi zařadíme. Zatím jsme ale nenarazili na žádný, který by byl dost dobrý, nebo dost málo destruktivní k tomu, co v té kávě bylo původně. Až takový přijde, poznáte to podle toho, že u něj budeme umět říct, odkud je.
Jak fermentovanou kávu připravit
Dvě praktické rady, které platí skoro vždycky. Za prvé: připravte ji jako filtr, aspoň napoprvé. V espressu se výrazný fermentovaný profil snadno přemění v cosi ostrého a nepřehledného, kdežto ve filtru se rozloží do patra. Za druhé: nechte ji delší odpočinek po pražení než běžnou kávu. Fermentované loty bývají zpočátku divoké a za několik dní se srovnají.
A pokud jste zvyklí na čokoládovou Brazílii a tohle je váš první ovocný extrém, může se stát, že první šálek vyhodnotíte jako „kyselý". To obvykle není vada kávy, ale extrakce. Vodítko najdete v článku o kávě bez hořkosti a v přehledu mýtů o kávě.
Nejčastější otázky
Obsahuje fermentovaná káva alkohol?
Ne. Alkoholy z fermentace se z velké části odpaří při sušení a zbytek nepřežije pražení při dvou stech stupních.
Je fermentovaná káva to samé jako káva zrající v sudu?
Ne. Fermentace se odehrává na farmě s čerstvou třešní, kdežto při zrání v sudu odpočívá v dřevěném sudu už zpracovaná zelená káva.
Je fermentovaná káva lepší než obyčejná?
Není, je jiná: řízená fermentace je chuťové rozhodnutí, ne známka kvality. Kvalitu pořád určuje zrno, farmář a pražení, jak rozebíráme v článku výběrová vs. komoditní káva.
Poznám fermentovanou kávu na etiketě?
Ano, pokud je tam napsaná, obvykle mezi údajem o zpracování a chuťovým profilem. Jak číst zbytek sáčku, rozepisujeme v návodu jak číst etiketu kávy.
Začněte tím, co už znáte
Než se vydáte za fermentovaným lotem, doporučujeme jednu věc: mějte v hlavě jasnou představu, jak chutná dobrý natural a dobrý washed ze stejné oblasti. Fermentace je totiž odbočka z cesty, a odbočku ocení jen ten, kdo zná hlavní trasu. Aktuální nabídku origin káv najdete v kategorii zrnkové kávy. Až se u nás fermentovaný lot objeví, poznáte ho podle toho, že o něm budeme mít co vyprávět.
