Na sáčku stojí, že káva zrála v sudu po whisky nebo po rumu, a půlka lidí si okamžitě představí kávu z benzínky s aroma vanilky nastříkaným na zrno. Je to představa pochopitelná a úplně mylná. A ani ta skutečná barelová káva nesedne každému.
Začněme tím podstatným: není to ochucená káva
Do zrna se nic nepřidává. Žádné aroma, žádný extrakt. Zelená, ještě neupražená káva se uloží do dřevěného sudu, ve kterém předtím roky ležela whisky, rum nebo jiný destilát, a nechá se tam odpočívat. Zrno je porézní, takže si během těch týdnů postupně bere zbytkové aroma, které zůstalo nasáklé ve dřevě.
Rozdíl mezi tímhle a ochucenou kávou je stejný jako rozdíl mezi vínem zrajícím v dubovém sudu a vínem s přidaným dubovým aroma. Výsledek může znít podobně, ale cesta k němu je jiná a v šálku je to poznat: aroma ze dřeva je jemnější, nerovnoměrnější a hlavně se mění v čase, zatímco nastříkané aroma je pořád stejně hlasité a pořád stejné.
Jak to probíhá
Postup je jednoduchý na popis a nepříjemně náročný na provedení:
- Sežene se sud, který má ještě co dát. Prázdný sud po destilátu si drží aroma jen omezenou dobu, takže má smysl jen ten čerstvě vyprázdněný.
- Naplní se zelenou kávou, většinou už hotovým zpracováním, nejčastěji washed nebo natural. Zrání v sudu není náhrada zpracování, je to krok navíc po něm.
- Sud se uzavře a pravidelně otáčí, aby se zrno promíchávalo a nabíralo aroma rovnoměrně. Bez otáčení dostanete jeden konec sudu výrazný a druhý nudný.
- Hlídá se vlhkost. Tohle je ta nepříjemná část. Zelená káva má daný obsah vlhkosti a dřevo ji umí dodat i odebrat. Když se to přežene, kávu neposunete, ale zničíte.
- Káva se vyndá, nechá stabilizovat a teprve pak praží.
Sud se u nás otáčí každý den, aby se káva promíchala a aroma se rozložilo rovnoměrně. Jak dlouho v něm zůstane, se řídí tím, co ukazuje samotné zrno. U dvou barelových káv, které jsme dělali v posledních dvou letech, to bylo jednou jednadvacet a jednou osmnáct dní. Po celou dobu průběžně měříme vlhkost kávy; to je ta hodnota, podle které se pozná, jestli má smysl pokračovat, nebo je čas kávu vyndat.
Sud po whisky, po rumu, po čemkoli dalším
Typ sudu je hlavní proměnná celého procesu a zároveň to, co dělá každý ročník jiným. Zjednodušeně:
- Sudy po whisky. Bývají z dubu, často vypalovaného, a nesou nejvýraznější dřevitou stopu: vanilka, karamel, kouř, sušené ovoce. Skotská, irská a americká whisky se navíc skladují v různých typech sudů, takže i „whisky sud“ je celá rodina, ne jeden zdroj.
- Sudy po rumu. Sladší a měkčí poloha: melasa, hnědý cukr, tropické ovoce, kokos. Rumové sudy bývají o něco shovívavější, protože jejich stopa jde ruku v ruce s tím, co v kávě už je.
- Sudy po jiných destilátech a vínech. Brandy, bourbon, sherry, slivovice, červené víno. Každý přinese vlastní otisk a některé kombinace fungují líp než jiné. Tohle je oblast, kde se pořád experimentuje a kde nemá cenu dělat si předem tabulku.
Platí jednoduché pravidlo: sud nepřebíjí kávu, jen ji posouvá. Pokud do sudu dáte nevýraznou kávu, vyjde nevýrazná káva s vůní whisky. Základ musí být dobrý sám o sobě. Proto se do sudů nedává to, co se neprodalo, ale naopak zrno, o kterém víte, že ten posun unese.
Proč zelená káva, a ne upražená
Logická otázka: proč se do sudu nedá rovnou hotová upražená káva, když by aroma nasákla rychleji? Protože by to nevydrželo. Upražené zrno je aromaticky křehké a to, co by ze dřeva nabralo, by se z velké části ztratilo dřív, než byste si kávu uvařili.
Zelená káva je naopak stabilní. Aroma, které se do ní uloží, se v ní během zrání zabydlí a přežije i pražení, byť se v pražičce promění, protože při teplotách nad dvě stě stupňů se nic nezachová přesně. A právě pražení je u téhle kávy nejcitlivější krok: příliš světlé pražení nechá dřevitou stopu trčet, příliš tmavé ji přebije vlastními kouřovými tóny. Jak stupeň pražení mění charakter zrna, rozebíráme v článku o stupních pražení.
Praží se jemněji. Zrno, které prošlo zráním v sudu, je zpracované víc než běžná káva a v pražičce se chová podobně jako bezkofeinová: snáz se přežene a odpouští míň, takže je potřeba být opatrnější po celý průběh. Většinou ji pražíme jako omni, tedy tak, aby zvládla filtr i espresso.
Není to fermentace ani zpracování
Tyhle tři pojmy se v článcích běžně míchají dohromady, přitom se odehrávají v jiných fázích cesty zrna:
- Zpracování se děje na farmě s čerstvou třešní a rozhoduje, jak se zrno oddělí od dužiny.
- Fermentace je fáze uvnitř zpracování: kvašení cukrů v dužině, u každé kávy, jen někde řízené a prodloužené.
- Zrání v sudu přichází až úplně nakonec, na hotové zelené kávě, a s farmou už nesouvisí vůbec.
Káva může projít všemi třemi. Pak je to washed káva s prodlouženou fermentací, která nakonec ještě odpočívala v sudu, a na etiketě to vypadá jako věta v cizím jazyce. Jak takové informace na sáčku číst, popisujeme v návodu jak číst etiketu kávy.
Komu ji nekupovat
Tohle je část, kterou většina prodejních textů vynechává, a nám přijde férová. Barelová káva není káva na každý den. Je výrazná, dřevitá a v podstatě jde o zážitek, ne o rutinu.
Nekupujte ji, pokud: pijete kávu ráno na rychlo a chcete od ní hlavně nastartovat; máte rádi čisté, květinové etiopské filtry, které se tímhle směrem úplně setřou; nebo ji chcete dávat do mléka jako běžné espresso, protože dřevité tóny s mlékem většinou nejdou dohromady tak, jak byste čekali.
Kupte ji, pokud: hledáte kávu na večer místo skleničky; máte rádi whisky nebo rum a zajímá vás, jak ten svět zní v šálku; nebo sháníte kávový dárek pro někoho, kdo „už kávu má“. Tady je barelovka těžko přebitelná, protože se k ní pojí příběh.
Jak ji připravit
Doporučujeme ji poprvé připravit jako filtr, ve french pressu nebo v překapávači. Plné tělo a delší kontakt s vodou dá dřevitým tónům prostor rozložit se, zatímco v espressu se snadno slijí do jednoho hutného dojmu. Mletí volte spíš hruběji a vodu o pár stupňů chladnější než obvykle, výrazné kávy bývají citlivější na přeextrahování.
Nejčastější otázky
Je to to samé jako ochucená káva?
Ne. Na zrno se nic nenanáší, zelená káva si jen bere to, co zbylo ve dřevě.
Vydrží ta chuť dlouho?
Ne, dřevitá stopa je aroma a vytrácí se rychleji než základní chuť kávy. Kupujte proto menší balení a vypijte je dřív než za měsíc, stejně jako u čerstvě pražené kávy.
Dá se barelová káva dělat doma?
Teoreticky ano, prakticky to nedoporučujeme. Potřebujete zelenou kávu, čerstvě vyprázdněný sud, kontrolu vlhkosti a pražičku, a když jedno chybí, vyjde vlhká káva s divným tónem.
Až se příště objeví
Barelovou kávu u nás děláme opakovaně. V posledních dvou letech vždycky, jednou po sudu po whisky, jednou po rumu. Není to stálá položka a ani být nemůže: závisí na tom, jaký sud se povede sehnat a jaká zelená káva se k němu zrovna hodí. Další se právě připravuje, opět po whisky.
Až se objeví, budete díky tomuhle článku vědět, co držíte v ruce, a hlavně, co v ruce nedržíte. Mezitím se podívejte, co máme v nabídce zrnkové kávy; barelovka je odbočka, kterou ocení ten, kdo zná i hlavní cestu.
