„Dejte mi tu nejtmavší, ať mě to pořádně nakopne." Takových „pravd" koluje kolem kávy spousta a lidi si je předávají dál, aniž by je někdy někdo ověřil. U každé proto ukazujeme i to, proč si vůbec žije dál.
Mýtus 1: Tmavé pražení = silnější káva
Tvrzení: Čím tmavší zrno, tím silnější a víc nakopávající šálek.
Realita: Síla kávy je otázka dávkování a extrakce, ne barvy pražení. Kolik kofeinu a chuti se dostane do šálku, určuje hlavně to, kolik kávy použijete, jak hrubě ji semelete a jak dlouho a jak intenzivně ji extrahujete, ne to, jak dlouho zrno leželo v pražičce. Tmavé pražení mění chuťový profil: přidává hořkost, karamelové a kouřové tóny, ubírá aciditu. Ale samo o sobě kávu „nezesiluje". Víc o tom, co se v zrnu při pražení fyzicky děje, najdete v článku o stupních pražení.
Proč tomu lidi věří: Tmavá káva chutná intenzivněji a hořčeji, a hořkost si podvědomě spojujeme se „silou". Chuťový dojem je ale jiná věc než skutečný obsah kofeinu, který se pražením mění jen minimálně.
Mýtus 2: Robusta má míň kofeinu než arabika
Tvrzení: Arabica je ta „lepší" káva, takže musí mít i víc kofeinu.
Realita: Je to přesně naopak. Robusta obsahuje zhruba dvojnásobek kofeinu oproti arabice. Kofein totiž rostlině slouží jako přirozená obrana proti škůdcům a robusta, která roste v náročnějších podmínkách nížin, si ho vyprodukuje víc. Arabica, pěstovaná výš a v klidnějším prostředí, investuje energii spíš do cukrů, které pak cítíte jako sladkost a komplexnost v šálku. Podrobně jsme to rozebrali v článku arabica vs. robusta.
Proč tomu lidi věří: Arabica se běžně spojuje s kvalitou a „prémiovostí", a lidi si automaticky domýšlí, že prémiovější musí znamenat i silnější účinek. Kvalita chuti a obsah kofeinu jsou ale dvě nezávislé věci.
Mýtus 3: Instantní káva není skutečná káva
Tvrzení: Instantní káva je nějaká chemická náhražka, ne opravdová káva.
Realita: Instantní káva vzniká z pražených a mletých kávových zrn, ze kterých se extrahuje nápoj, ten se pak vysuší a zbyde prášek nebo granule, které stačí rozpustit ve vodě. Je to jiný způsob zpracování, ne otázka pravosti. Kvalita a chuť instantní kávy hodně kolísá podle toho, jaké zrno se použije a jak pečlivě se zpracuje, stejně jako u zrnkové kávy.
Proč tomu lidi věří: Instantní káva bývá vyrobená z levnější suroviny (často z robusty) a zpracovaná agresivněji, takže chuťově zaostává za čerstvě pomletou zrnkovkou. Ten chuťový rozdíl si lidi vykládají jako rozdíl v „opravdovosti", i když jde jen o rozdíl v kvalitě a zpracování.
Mýtus 4: Čím dražší káva, tím lepší
Tvrzení: Nejdražší balení na pultě musí chutnat nejlíp.
Realita: Cena většinou odráží náročnost pěstování, ruční sklizeň, pečlivé zpracování a vzácnost konkrétního originu, ne to, jestli vám daná káva bude chutnat. Chuť je subjektivní. Někomu sedne šťavnatá acidita keňské kávy, jiný ji bude vnímat jako moc kyselou a bude si víc užívat oříškovou, vyváženou brazilskou kávu, která bývá levnější. Nejdražší káva na trhu není automaticky ta nejchutnější pro vás.
Proč tomu lidi věří: U spousty produktů cena skutečně souvisí s kvalitou, tak si to lidi přenášejí i na kávu. U kvality zpracování to platí. U osobní chuťové preference ne.
Mýtus 5: Zrnková káva vydrží věčně
Tvrzení: Kávová zrna se nekazí, takže balení může klidně čekat v poličce měsíce nebo roky.
Realita: Káva je čerstvé potravinářské zboží, ne trvanlivá surovina jako sůl nebo cukr. Po upražení zrno postupně ztrácí oxid uhličitý a s ním i aromatické látky, které dělají kávu zajímavou, chuť pak slábne a plochne. Ideální je vypít kávu do pár týdnů od data pražení, ne od data expirace na obalu. Uzavřená dóza mimo světlo a teplo to zpomalí.
Proč tomu lidi věří: Zrna vypadají pořád stejně, nekazí se viditelně jako pečivo nebo ovoce, takže se zdá, že se nic neděje. Degradace chuti je ale pomalá a neviditelná, ne žádná.
Mýtus 6 (bonus): Vymačkat víc kávy = lepší šálek
Tvrzení: Delší extrakce nebo víc protlačené vody = víc chuti = lepší káva.
Realita: Je to spíš naopak. Přeextrahovaná káva vytáhne z mletého zrna i sloučeniny, které chutnají hořce a nepříjemně. Místo silnější chuti dostanete plochý, spálený dojem. O dobrém šálku nerozhoduje množství vymačkané tekutiny, ale poměr kávy a vody a čas extrakce. Když chcete výraznější, plnější šálek, cesta vede přes jemnější mletí nebo víc kávy na stejné množství vody, ne přes delší tlačení extrakce za přirozenou hranici.
Proč tomu lidi věří: Intuitivně dává smysl, že déle = víc = silnější. U extrakce ale platí, že první část vytáhne to nejlepší (cukry, aciditu, aroma) a pozdější fáze přidává hlavně hořké a svíravé tóny.
Nejlepší způsob, jak si ověřit, co je mýtus a co realita, je zkusit to na vlastním šálku. Podívejte se na naši aktuální nabídku čerstvě pražené kávy.
