Vodová, bez chuti, tak akorát do večerního čaje: tak zní nejčastější námitka proti bezkofeinové kávě. Realita je jiná. Kofein se odstraňuje ještě ze zeleného zrna, dřív než káva vůbec potká pražičku, a dál se s ní pracuje stejně jako s každou jinou výběrovkou.
Proč lidé sahají po bezkofeinové kávě
Nejčastější důvod je docela prostý: chuť na kávu nezná denní dobu, ale kofein ano. Spousta lidí si ráda dá filtr nebo espresso i odpoledne nebo večer, aniž by pak čtyři hodiny čekali na spánek. Bezkofeinová varianta jim dovolí zůstat u rituálu (voňavý šálek, čas na výdech) bez toho, aby si přivodili nespavost.
Další skupinou jsou lidé citliví na kofein. Někomu stačí jedna espresso a je nervózní nebo mu bije srdce rychleji, i když by si kávu jinak rád dal. Bezkofeinová varianta jim umožní kávu dál pít, jen bez nepříjemného doprovodu.
Časté je to i v těhotenství a při kojení, kdy se ženy rozhodují kofein omezit. Tady jde vždy o osobní volbu podle doporučení, která dostanou od svého lékaře nebo gynekologa. My nejsme v pozici, abychom radili, kolik kofeinu je v konkrétní situaci v pořádku. Pokud řešíte konkrétní zdravotní otázku ohledně kofeinu, poraďte se prosím s lékařem.
Jak se dekofeinace dělá
Dekofeinace probíhá vždy na zeleném (nepraženém) zrnu, dřív než káva vůbec potká pražičku. Metod je víc a liší se hlavně tím, čím se kofein ze zrna „vytáhne“:
- Vodní metoda (často označovaná jako švýcarská). Zrno se máčí ve vodě a kofein se z něj postupně uvolňuje. Voda je předem nasycená výluhem ze zelené kávy, takže z ní chuťové látky nemají kam odcházet; uhlíkový filtr pak z vody odebírá jen kofein. Pod stejný princip spadá i mexický Mountain Water, který k tomu používá ledovcovou vodu z Pico de Orizaba. Tahle metoda se často prezentuje jako nejšetrnější k chuti právě proto, že nepoužívá žádná rozpouštědla.
- CO2 metoda. Kofein se ze zrna extrahuje pomocí oxidu uhličitého ve stavu, kdy se chová trochu jako kapalina a trochu jako plyn (tzv. superkritický CO2). Tahle metoda se váže hlavně na kofein a méně zasahuje do ostatních látek v zrnu, což ji dělá šetrnou k chuti. Bývá typická spíš pro větší, technologicky vybavené provozy.
- Ethylacetát z cukrové třtiny (EA, někdy „sugarcane“ nebo „natural decaf“). Ethylacetát je ester, který se přirozeně vyskytuje v ovoci i v kávové třešni; pro dekofeinaci se vyrábí fermentací cukrové třtiny. Zrno se nejdřív napaří, aby se otevřely póry, pak se v cyklech máčí v roztoku vody a ethylacetátu, na který se kofein naváže, a nakonec se znovu napaří, aby se zbytky rozpouštědla odpařily. Je to tedy rozpouštědlová metoda, jen s rozpouštědlem přírodního původu. Bývá levnější než CO2 a v Latinské Americe je hodně rozšířená, protože se dělá přímo v zemi původu.
- Další rozpouštědlové metody. Princip je stejný jako u EA, jen se použije jiné rozpouštědlo, nejčastěji methylenchlorid (dichlormethan); téhle cestě se proto říká evropská metoda. Rozpouštědlo se ze zrna odpaří a zbytkové množství hlídá legislativa: v EU smí pražená káva obsahovat nejvýš 2 mg methylenchloridu na kilogram (směrnice 2009/32/ES).
Ať se použije jakákoli metoda, cíl je stejný: dostat ven co nejvíc kofeinu a co nejmíň zasáhnout do zbytku zrna. Kterou metodu má zrovna ta naše, najdete u konkrétní kávy, a mění se to. Bezkofeinovou kávu nakupujeme po lotech jako každou jinou, nabídka se točí a s ní i způsob dekofeinace. Tu, kterou vedeme na podzim 2026, dekofeinuje ethylacetát z třtiny. To, kterou metodou byla dekofeinovaná konkrétní zelená káva, si volí dovozce nebo zpracovatel v zemi původu. My jako pražírna dostáváme zrno už zbavené kofeinu a dál s ním pracujeme úplně stejně jako s kofeinovou kávou: vzorek upražíme na naší vzorkovací pražičce, ochutnáme a teprve podle toho nastavíme křivku pro celou šarži.
Mýtus „bezkofeinová káva = bez chuti“
Tohle je asi nejrozšířenější předsudek a stojí na starých základech. Dřív se dekofeinace často dělala agresivnějšími metodami na horší surovině, a výsledek tomu odpovídal: plochá, jednorozměrná káva. Dnešní metody jsou šetrnější a hlavně: bezkofeinová varianta jde použít na stejně kvalitní zelené zrno jako kterákoli jiná výběrovka.
Chuť kávy určuje ze všeho nejvíc původ, odrůda, zpracování a pražení, tedy přesně stejné faktory, které rozhodují u kofeinové kávy. Dekofeinace do chuťového profilu mírně zasahuje (proces s vodou nebo rozpouštědlem vždy trochu ovlivní strukturu zrna), ale u kvalitní suroviny a šetrné metody jde o rozdíl, který spíš jemně posune profil, než že by ho smazal. Špatná bezkofeinová káva chutná špatně proto, že je špatná surovina nebo zpracování, ne proto, že je bezkofeinová.
Bezkofeinová káva není zcela bez kofeinu
Přesný název „bezkofeinová“ je trochu zavádějící, správně by se mělo říkat „výrazně snížený obsah kofeinu“. Žádná z běžných metod dekofeinace nedokáže odstranit kofein úplně na nulu. Po zpracování v zrnu zůstává jen malé zbytkové množství, řádově mnohem méně než v běžné kávě. Kde je hranice, určuje legislativa: pražená káva se v EU smí prodávat jako bezkofeinová, jen když má nejvýš 0,1 % kofeinu v sušině (u kávových extraktů 0,3 %), jak stanoví směrnice 1999/4/ES. Konkrétní zbytkové číslo se pak liší podle metody, zrna i šarže; pro naši aktuální šarži ho neměříme, takže ho tady neuvádíme. Kdo se potřebuje spolehnout na skutečně nulový kofein z jiného než chuťového důvodu, měl by se poradit s lékařem, jestli mu i tohle malé zbytkové množství nevadí.
Naše bezkofeinová nabídka: Kolumbie
V nabídce máme bezkofeinovou Kolumbii. Kolumbijská káva obecně bývá známá tím, že umí spojit sladkost a tělo bez extrémů na kteroukoli stranu. Je to origin, který se často doporučuje jako vstupní brána do světa výběrové kávy právě pro svou vyváženost. U naší bezkofeinové varianty počítejte s tím, že proces dekofeinace mohl profil oproti klasické (kofeinové) Kolumbii mírně posunout. Přesné aktuální tasting notes pro tuhle konkrétní šarži najdete na etiketě balení nebo v e-shopu, tady bychom si je nechtěli vymýšlet.
Přistupujeme k ní stejně jako ke všem ostatním kávám v nabídce: vzorek nejdřív upražíme a ochutnáme, teprve pak nastavíme finální křivku na Roestu tak, aby zrno ukázalo, co v něm je, i po dekofeinaci.
Pro koho se bezkofeinová káva hodí
- Na odpolední a večerní kávu. Chcete si dát ještě jeden šálek po obědě nebo po večeři, ale nechcete kvůli tomu koukat do stropu. Přesně na to je bezkofeinová varianta.
- Pro citlivější na kofein. Pokud vám kofein dělá nervozitu, bušení srdce nebo neklid, bezkofeinová káva vám dovolí si rituál kávy užít dál.
- V těhotenství a při kojení. Tady jde vždy o individuální rozhodnutí na základě doporučení vašeho lékaře. My ho nahradit nemůžeme a neradíme konkrétní množství kofeinu, které je v pořádku.
Nejčastější otázky
Je bezkofeinová káva úplně bez kofeinu? Ne. Pražená káva se v EU smí označit jako bezkofeinová, když má nejvýš 0,1 % kofeinu v sušině, malé zbytkové množství tedy v zrnu zůstává.
Chutná bezkofeinová káva jinak než klasická? Jen mírně. Chuť určuje hlavně původ, odrůda, zpracování a pražení, dekofeinace profil u kvalitní suroviny a šetrné metody jen jemně posune.
Je bezkofeinová káva zdravější? To obecně tvrdit nedokážeme. Jde spíš o osobní volbu méně kofeinu v určité denní době nebo situaci.
Pokud vás zajímá víc podobných zažitých představ o kávě, mrkněte na náš článek o mýtech, kterým lidé pořád věří.
Chcete si bezkofeinovou kávu vyzkoušet na vlastním šálku? Vyzkoušejte naši bezkofeinovou Kolumbii.
