Stejný druh kávovníku, arabica, a přesto dva úplně jiné šálky. Přesně jako u vína rozhoduje o chuti kávy místo, kde vyrostla, odrůda, kterou farmář vysadil, a způsob, jakým se zrno po sklizni zpracovalo. Kdo tohle zná, ví při výběru dalšího originu, co od které části světa čekat.
Co tvoří chuť kávy: terroir, odrůda, zpracování, pražení
Chuť v šálku nevzniká na jednom místě. Skládá se ze čtyř vrstev, které na sebe navazují od farmy až po vaši konvičku.
- Terroir: nadmořská výška, půda, klima a mikroklima konkrétní farmy. Čím výš káva roste, tím pomaleji zraje a tím víc času má na vývoj cukrů a aromatických látek, proto bývají vysokohorské kávy komplexnější a sladší.
- Odrůda: stejně jako u hroznů existují desítky odrůd kávovníku (Bourbon, Typica, Caturra, Gesha a další), z nichž každá nese trochu jiný genetický základ chuti.
- Zpracování: jak se s třešní naloží po sklizni (promývaná, sušená, honey…) zásadně mění výslednou aciditu, sladkost a tělo. Je to natolik velké téma, že mu věnujeme samostatný článek o zpracování kávy.
- Pražení: poslední krok, kterým chuť buď necháme vyniknout, nebo ji překryjeme. O tom, jak pražení mění charakter zrna, píšeme v článku o stupních pražení.
Terroir a odrůda jsou to, co dostane farmář do vínku od místa. Zpracování a pražení jsou rozhodnutí, která chuť buď zvýrazní, nebo zahladí. Právě kombinace všech čtyř vrstev dělá z každého původu jinou kávu, i když jde pořád o stejný druh, arabiku.
Chuťová mapa světa podle regionů
Kávový pás obepíná zeměkouli kolem rovníku a každý jeho kus má svůj chuťový rukopis.
Afrika: kolébka kávy
Afrika je domovem kávovníku arabica a dodnes tu roste nejrozmanitější škála přírodních odrůd na světě. Kávy odsud bývají nejvíc „extrovertní“: vysoká acidita, výrazná aromatika, často až vinné nebo ovocné tóny.
- Etiopie. Kolébka arabiky. V šálku typicky najdete květiny, citrusy a borůvky, u některých zpracování až vinnou sladkost. Je to origin, který nejčastěji obrací hlavy lidem, kteří si mysleli, že „káva chutná jako káva“.
- Keňa. Sousední Keňa jde jiným směrem: šťavnatá acidita připomínající černý rybíz, čistý a jasný šálek. Kávy odsud patří k nejvíc energickým, jaké v specialty světě potkáte.
Vedle Etiopie a Keni se stejnému pásu východoafrických vysočin daří i kávám z Ugandy, Rwandy a Burundi, regionů, které se u nás v nabídce pravidelně objevují a nesou podobnou africkou živost, každý se svým odstínem.
Latinská Amerika: sladkost a rovnováha
Latinská Amerika je opačný pól chuťové škály: méně divoká acidita, víc tělo a sladkost, kterou má rád skoro každý.
- Brazílie. Nížinatější farmy a slunečné sušení dávají kávě charakter čokolády a oříšků, nízkou aciditu a hutné tělo. Je to klasický „espresso“ profil, který zůstane sladký i v mléce.
- Kolumbie. Vyšší polohy a promývané zpracování tu dávají kávu, která umí obojí najednou: rovnováhu sladkosti a těla, bez extrémů na kteroukoli stranu. Proto se Kolumbie tak často doporučuje jako vstupní brána do světa origin káv.
- Střední Amerika (u nás typicky Honduras): karamel, jablečná svěžest a příjemně kulatý šálek. Střední cesta mezi africkou živostí a brazilskou hutností.
- Peru. Často pěstovaná v menším měřítku, s jemnější aciditou a čistou, nenápadně sladkou chutí, která se dobře doplňuje s ostatními latinskoamerickými profily.
Asie a Pacifik: zemitost a koření
Nejmenší, ale nejosobitější kapitola mapy. Vlhké klima, sopečná půda a specifické zpracování (v Indonésii typicky tzv. wet-hulling) dávají kávám z tohoto regionu těžké tělo, nízkou aciditu a nezaměnitelný zemitý až kořeněný charakter, někdy s tóny tabáku nebo dřeva.
- Indonésie (typicky Sumatra) je pro tenhle profil nejznámější ukázkou. U nás aktuálně v nabídce není, ale patří na mapu, protože ukazuje, jak daleko se chuť kávy dokáže od Etiopie nebo Brazílie vzdálit.
- Papua Nová Guinea, kterou v Two Beans běžně nabízíme, leží v podobném pacifickém pásu a nese příbuzné rysy: plnější tělo a méně křiklavou aciditu než africké kávy, ale s vlastním, méně zemitým charakterem než klasická Sumatra.
Který profil sedne komu
| Region | Typický profil | Komu bude chutnat | Doporučená příprava |
|---|---|---|---|
| Etiopie, Keňa (Afrika) | Květiny, citrusy, borůvky, černý rybíz, vysoká acidita | Milovníkům svěžích, „vinných“ a ovocných chutí | V60, Chemex, AeroPress |
| Brazílie | Čokoláda, oříšky, nízká acidita, hutné tělo | Lidem, kteří chtějí sladkou kávu i do mléka | Espresso, moka konvička |
| Kolumbie | Rovnováha sladkosti a těla | Těm, kdo teprve origin kávy objevují | Filtr, batch brew, french press |
| Honduras, Střední Amerika | Karamel, jablko, kulatý střed | Kompromis mezi africkou živostí a jihoamerickou sladkostí | Filtr, moka konvička |
| Papua Nová Guinea, Indonésie | Zemitost, koření, plné tělo, nízká acidita | Fanouškům hutné, „těžší“ kávy bez ostré kyselosti | Moka konvička, espresso, french press |
Nabídka origin káv se u nás průběžně mění podle sklizní a toho, co zrovna naskladníme. Aktuální přehled najdete vždy v kategorii Zrnková káva.
Proč stejná odrůda chutná jinde jinak
Zajímavé je, že i identická odrůda kávovníku dá v různých zemích úplně jiný šálek. Vezměte třeba Bourbon nebo Typica: najdete je pěstované jak v Africe, tak v Latinské Americe, a přesto chutnají odlišně. Důvod je v kombinaci dvou proměnných, které si odrůda „ponese“ podle toho, kde vyroste:
- Nadmořská výška a klima. Vyšší a chladnější polohy zpomalí zrání plodů, zrno má víc času nasát cukry a aromatické látky, proto bývají vysokohorské kávy sladší a komplexnější než ty z nížin, i u stejné odrůdy.
- Zpracování. Farmář se rozhodne, jestli třešeň promyje, usuší celou i s dužinou, nebo zvolí něco mezi tím. Tohle rozhodnutí umí chuť proměnit stejně radikálně jako samotná odrůda, podrobně o tom v článku o zpracování kávy.
Jinými slovy: odrůda je jen výchozí bod. Místo a péče z ní udělají úplně jinou kávu. Proto single origin, tedy káva z jedné země, oblasti nebo konkrétní farmy (ne směs z víc zemí), dává čistý chuťový podpis daného místa.
Proto nabízíme kávu z celého světa
V Two Beans nechceme, abyste pili pořád to samé. Naše filozofie „ochutnávejte kávu ze všech koutů světa“ znamená, že v nabídce průběžně střídáme origin kávy podle toho, co je zrovna v sezóně a co nás samotné baví pít. Než kávu zařadíme, upražíme vzorek na naší vzorkovací pražičce L200 Ultra a ochutnáme ji. Samotné pražení pak řídíme softwarově na Roest P3000, aby každá šarže vyšla přesně podle křivky, kterou jsme pro ni vyladili. Cílem není zákazníka zahltit desítkami originů najednou, ale dát mu možnost objevovat: jednu kávu po druhé, jednu zemi po druhé.
Procestujte svět po šálcích
Nejlepší způsob, jak poznat rozdíly mezi origin kávami, je nechat si je pravidelně posílat domů a ochutnávat je jednu po druhé. Přesně na to je naše kávové předplatné: každý měsíc jiná káva, jiný kout světa, žádné rozhodování u regálu.
